Stevia (4a parte) 

Articoli tratti dalla rete.

Traduzione di Marco Turazza.

 La Stevia come esaltatore del gusto

Esistono tre distinti usi tradizionali della stevia.

Il primo stimolo allo sviluppo delle ricerche sulla stevia, fu dato dalla scoperta di Bertoni che la pianta possiede una dolcezza straordinaria. Si stima che foglie di buona qualità, possano essere 30 volte più dolci dello zucchero di canna.

I principi attivi della stevia sono considerati, dai più importanti scienziati del settore, i "dolcificanti del futuro".

Ogni nuovo sviluppo nell’area della ricerca sulla stevia è quindi atteso ansiosamente e profondamente analizzato quando avviene.

Vi sono Paesi in cui i dolcificanti artificiali attualmente in uso stanno per essere vietati, e sono quindi alla disperata ricerca di dolcificanti nuovi, sicuri e privi di calorie. In altri Paesi vi sono alcune aziende con diritti esclusivi sui dolcificanti attualmente in uso, che temono l’introduzione di dolcificanti nuovi e sicuri sui quali non hanno controllo.

La stevia, indipendentemente dalle suddette situazioni, avrà un giorno un impatto molto forte in tutti i Paesi del mondo.

Stevioside e rebaudoside sono i principali costituenti presenti nelle foglie di stevia. Una volta estratti, essi sono correntemente utilizzati come agenti dolcificanti in molti Paesi come Giappone, Cina, Corea, Taiwan, Israele, Uruguay, Brasile e Paraguai.

In Giappone la diffusione della stevia fu rapidissima ed iniziò con la proibizione dei dolcificanti di sintesi durante gli anni ’60. Nel 1970 l’istituto nazionale Giapponese di Sanità iniziò l’importazione della stevia a scopo sperimentale e nel 1980 si iniziò ad utilizzarla in centinaia di prodotti alimentari in tutto il Paese.

Il progresso è stato notevole, infatti solo nel 1921 gli scienziati iniziavano a dare un nome al principale principio attivo (la stevioside), e la molecola non fu descritta fino al 1931, quando gli scienziati descrissero questa sostanza come polvere bianca, cristallina, igroscopica, circa 300 volte più dolce dello zucchero di canna. Inoltre, fu solo nel 1955 che il precedente lavoro fu replicato ed esteso.

Nel 1963 finalmente si riuscì a descrivere in modo preciso la struttura chimica delle molecole attive.

Oggi i Giapponesi, che coltivano la pianta in modo estensivo nel loro Paese, attendono ansiosamente che altri Paesi ne consentano l’uso, così da poterla esportare.

La cosa ironica è che i Giapponesi non risentono di tutti i problemi di eccesso di peso che invece esistono nei Paesi occidentali, infatti non disdegnano l’uso di notevoli quantità di zucchero, eppure hanno anche libero accesso ad uno dei soui migliori sostituti.

Mentre la quasi totalità dell’attenzione è rivolta alla stevioside, varie ricerche hanno dimostrato che la rebaudoside ha in realtà un gusto migliore. Ci sono vari tipi di rebaudoside. Uno in particolare (la rebaudoside A), sembra essere superiore alle altre.

Il suo potere dolcificante sembra essere più alto di quello della stevioside in ragione del 30%.

In Giappone si sta lavorando per selezionare geneticamente questo costituente anche se, secondo alcune fonti, le piantagioni native del Paraguai hanno il prodotto con il miglior gusto.

I tentativi di rimuovere la stevia dalle regioni native per trapiantarla in suoli stranieri rappresentano probabilmente il motivo primario della minore qualità della stevia non paraguaiana.

La migliore stevia in assoluto può comunque essere ottenuta solamente da alcune zone del Paraguai, in coltivazioni native.

E’ interessante notare che in tutto il Giappone non esiste stevia importata dal Paraguai, come riportato da un recente studio. Delle oltre 1.000 tonnellate utilizzate nel 1982, 300 erano prodotte in Giappone, 450 provenivano dalla Cina continentale, 150 da Taiwan, 100 dalla Tailandia e 50 da Corea, Brasile e Malesia.

Si dice che i Paraguaiani non vendano in Giappone. Molta, se non la maggior parte, della stevia venduta negli USA viene importata dalla Cina e da altre fonti non paraguaiane.

E’ sorprendente vedere quante ricerche sono state effettuate nel tentativo di migliorare il gusto dei principi attivi individuali, stevioside e rebaudoside.

La stevioside presenta un retrogusto amaro ed astringente abbastanza prolungato, così molti produttori spesso la combinano con altri ziccheri.

Visto che la rebaudoside ha un gusto migliore, si stanno cercando nuovi metodi per convertire sinteticamente la stevioside in rebaudoside. Ma anche la rebaudoside deve essere coniugata con altri zuccheri per poterne migliorare il gusto.

Alla fine, ironia della sorte, vi sono dei processi in corso di sviluppo che prevedono di migliorare il gusto della stevioside combinandola in vari modi con sostanze ottenute direttamente dalla stevia!

E’ opinione dell’autore che la maggior parte degli sforzi, se non tutti, atti a migliorare il gusto dei singoli costituenti poteva essere evitato in modo soddisfacente, semplicemente utilizzando le foglie in polvere o l’estratto, che sono le forme naturali.

In ultima analisi, la stevioside pura è tenuta in considerazione dai produttori solo perché brevettabile e quindi in grado di portare a maggiori benefici economici.

Mentre non c’è dubbio che la stevia sia dolce, molti utilizzatori lamentano un retrogusto amaro.

Infatti, uno dei problemi dei prodotti a base di stevia correntemente disponibili, è che molti di essi semplicemente non ha un buon gusto.

Essi spesso presentano un preponderante gusto di erba, con vari gradi di amaro associato al dolce. Tali differenze di qualità possono essere dovute in parte all’uso di materia prima non Paraguaiana, in parte a processi estrattivi imperfetti ed in parte come risultato dell’ignoranza di alcuni produttori sulla reale natura della pianta di stevia.

Un produttore informato dovrebbe dividere la sua produzione in diversi standard.

Il grado A rappresenta la qualità migliore, con un alto potere dolcificante e con un leggero retrogusto amaro. Questo standard è molto difficile da ottenere a causa delle condizioni climatiche che possono ostacolare il raccolto.

Il prodotto di grado B è un po’ meno dolce. La maggior parte della stevia migliore che gli USA importano dal Paraguai è di grado B., mentre la maggior parte di tutta la stevia venduta negli USA è di grado C.

Il prodotto di grado C ha un rimarcabile gusto amaro di erba. Gli estratti di grado C sono sgradevoli e troppo amari.

Alcuni produttori cercano di mascherare il gusto con altri dolcificanti, ma ciò raramente funziona.

Dopo aver assaggiato un prodotto di prima qualità, difficilmente si può rimanere soddisfatti con uno di qualità inferiore.

Il prodotto amaro si trova nelle venature delle foglie, mentre quello dolce si trova tra le venature stesse. Per ottenere un prodotto di alta qualità è quindi necessaria una grande cura per evitare la contaminazione della parte dolce con quella amara, sia a livello di processo di estrazione, sia a livello di macinazione.

Secondo la regolamentazione della FDA, la stevioside e la rebaudoside pure non sono permesse negli Stati Uniti.

La stevia e i suoi estratti sono considerati prodotti alimentari, mentre i dolcificanti non sono prodotti alimentari, ma additivi alimentari.

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